Importância do índice de refração nos
produtos
O sabor da fruta é a combinação de
várias substâncias, como açúcares, ácidos e substâncias voláteis (responsáveis
pelo aroma). O fruto só acumula essas substâncias enquanto está preso à
planta-mãe.
A relação entre os açúcares e a
acidez, conhecida como “ratio”, é utilizada como referência de sabor para
muitas frutas. Os açúcares traduzem bem a percepção do sabor da fruta pelo
consumidor e são fáceis de medir. Por isso, são usados como referência de ponto
de colheita e consumo para a maioria das frutas. Na prática, mede-se o conteúdo
de sólidos solúveis, que são os compostos dissolvidos no suco da fruta. Como a
maior parte dos sólidos solúveis são açúcares, sua medida é referência para o
teor de açúcar.
A unidade de medida do conteúdo de
sólidos solúveis é o grau Brix (º Brix).
1º Brix equivale aproximadamente a 01 grama de sólidos
dissolvidos em 100 gramas
do produto. Por
exemplo:
Uma uva com 15º Brix
possui 15 gramas de sólidos solúveis dissolvidos em 100 gramas do seu suco, ou
seja, 15% de concentração de sólidos. Sabendo o teor de sólidos solúveis nas
frutas, é possível determinar o tempo exato da colheita, evitando que a
colheita seja realizada antes ou depois da maturação do fruto.
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Quanto
mais sólidos solúveis presentes no suco, mais doce será a fruta
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O teor de sólidos solúveis nas frutas
é de grande importância também para o processamento industrial, visto que
elevados teores desses constituintes na matéria-prima implicam menor adição de
açúcares, menor tempo de evaporação da água, menor gasto de energia e maior
rendimento do produto, resultando em maior economia no processamento.
- Suco de laranja
Dentre os sucos de frutas, o suco de
laranja é o mais consumido e apreciado em todo mundo.
O
Brasil é um dos maiores produtores de laranja, sendo que 80% do suco de laranja
concentrado são exportados. Para diminuir o custo de transporte e também de
aumentar a vida de prateleira, realiza-se a concentração do suco, através de processos
como a evaporação, crioconcentração e osmose inversa (OI), processo no qual o
fluido sob pressão passa através de uma membrana havendo retenção dos solutos.
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| Suco de laranja concentrado |
Sucos naturais de laranja possuem
cerca de 12% de sólidos, quando concentrados atingem 48% de sólidos.
A qualidade da fruta constitui o
principal fator que pode interferir na aceitação do suco de laranja, os teores
de sólidos totais são usados como parâmetro para avaliar a qualidade do suco de
laranja.
- Geléia de frutas
A
produção de geléias é uma alternativa, para utilização de frutas, que não
atingem padrões mínimos de classificação, tamanho e peso. A geléia é o produto obtido pela concentração
da polpa ou suco de frutas com quantidades adequadas de açúcar, pectina e ácido,
e teor de sólidos solúveis (º Brix) suficiente para que ocorra a geleificação
durante o resfriamento.
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| A adição de açúcar garante um maior tempo de prateleira da geléia |
A geleificação, de forma simples, pode
ser explicada como sendo a precipitação da pectina pela adição de açúcar,
alterando o equilíbrio existente entre esta e a água.
No substrato ácido da fruta, a pectina
é um colóide que contém cargas negativas. A adição de açúcar a esse substrato
influencia o equilíbrio entre a pectina e água, desestabilizando a pectina,
formando uma malha semelhante a uma rede capaz de reter líquidos e aglutinar o
açúcar sob forma de um gel.
A continuidade da malha formada pela
pectina e a densidade das fibras dependem
diretamente da concentração da
pectina. Quanto maior sua concentração, mais densas serão as fibras e,
portanto, um gel mais forte.
A rigidez da malha é também
influenciada pela concentração de açúcar e pela acidez do meio. Quanto maior a
concentração de açúcar, menor a atividade de água, logo a estrutura será mais
rígida.
A adição de açúcar também promove
melhoria da aparência, do sabor do produto. A determinação da quantidade a ser
adicionada para a fabricação da geléia é muito importante, pois assegura o teor
de sólidos solúveis necessários para a formação do gel. Sendo a verificação do
teor de sólidos durante o processo essencial, para obter um produto de
qualidade com um custo baixo de matéria-prima.
Muito bem explicado!
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