Eventos de Outubro
Concluímos o mês de Outubro com participação e realização em dois eventos; em Recife com o Circus Instrumental e no Rio de Janeiro no II Workshop de corrosão para o setor elétrico.
Queijos - Cor, Viscosidade e Textura no Controle de Qualidade.
Os queijos são alimentos que possuem altas concentrações de
proteínas, gordura, sais minerais, cálcio e fósforo.
São produtos frescos ou maturados, separados do soro lácteo,
depois da coagulação do leite, que forma o coalho. Desidratado, precipita a massa, e desta
forma, são produzidos tanto os queijos frescos como os maturados.
Os queijos são classificados pelo tipo de leite com os quais
são produzidos como leite de vaca, de búfala, de cabra e também classificados
pelo tempo de maturação e pela textura.
**No apêndice
A encontra-se um breve resumo sobre os tipos de queijos mais conhecidos.
· Ferramentas
de Controle
Por se
tratar de produto alimentício, onde a aceitação do consumidor comanda a decisão
de aquisição, nos queijos, vários parâmetros devem ser controlados, como a cor
e a viscosidade.
O NCI – National Cheese Institute
(Instituto Nacional de Queijo) é uma entidade norte americana, sem fins
lucrativos, que representa a indústria de queijos nos Estados Unidos e é
responsável por 80% das vendas de queijo no país. Fundada em 1927, a NCI
desenvolveu uma cartela chamada de “padrões de cor para queijo”, com onze cores
graduadas e numeradas, sendo que a de número um para amostras do queijo mais
claro e o número onze para amostras do queijo mais escuro. Esta padronização
passou a possibilitar que os fabricantes de queijos e seus derivados avaliassem
a cor de seus produtos, que é fator determinante na escolha de compra pelos
consumidores. Sabe-se que o leite possui betacaroteno, um corante natural capaz
de conferir cor amarelada.
Uma vez que a concentração de betacaroteno no leite é inteiramente dependente do animal e de seu tipo de dieta, e sendo esse a matéria prima para fabricação do queijo, a tabela de cores padrões numerada e sugerida pelo NCI pode não atender a demanda de qualidade com a precisão e reprodutibilidade necessária, não oferecendo ao fabricante a segurança de expor o produto sempre com a mesma cor e assim convencer o consumidor de que o produto está visualmente ‘adquirível’ e sensorialmente bom. Como solução desta problemática, apresenta-se o espectrofotômetro para análise de cor HunterLab, modelo MiniScan EZ, que possuem geometria ótica 45°/0°, simulando a visão humana e garantindo a qualidade e reprodutibilidade, quantificando a cor em escalas numéricas absolutas.
Uma vez que a concentração de betacaroteno no leite é inteiramente dependente do animal e de seu tipo de dieta, e sendo esse a matéria prima para fabricação do queijo, a tabela de cores padrões numerada e sugerida pelo NCI pode não atender a demanda de qualidade com a precisão e reprodutibilidade necessária, não oferecendo ao fabricante a segurança de expor o produto sempre com a mesma cor e assim convencer o consumidor de que o produto está visualmente ‘adquirível’ e sensorialmente bom. Como solução desta problemática, apresenta-se o espectrofotômetro para análise de cor HunterLab, modelo MiniScan EZ, que possuem geometria ótica 45°/0°, simulando a visão humana e garantindo a qualidade e reprodutibilidade, quantificando a cor em escalas numéricas absolutas.
Para maiores informações sobre estes e outros modelos de
equipamentos para controle de qualidade e desenvolvimento de produtos lácteos,
acesse nosso site www.braseq.com.br ou envie-nos um e-mail para atendimento@braseq.com.br.
APÊNDICE A – TIPOS DE QUEIJOS
-
Muçarela: é o queijo mais
produzido no Brasil, tem 30 % do mercado de consumo. Quando feito com leite de
vaca, não passa por processo de cura. A consistência é elástica devido ao
processo de filagem, que consiste em trabalhar a massa fresca esticando e
comprimindo por várias vezes. A mussarela de Búfala é
queijo fresco que possui alto teor de água e de gordura, muito maior do que a
mussarela feita com leite da vaca, sua textura é elástica, macia e fibrosa.
-
Queijo Prato: desenvolvido pela
colônia dinamarquesa, na tentativa de reproduzir os queijos típicos
dinamarqueses, Danbo e Tybo. Inicialmente fabricado na forma esférica e chata,
e devido a esse formato, recebeu a denominação de “queijo Prato”. Ocupa 20% do
mercado de consumo brasileiro. Sua massa
é cozida, com textura compacta, flexível e de consistência macia, cor branca ou
de tonalidade amarelada.
- Parmesão: tem o leite não pasteurizado como matéria prima, e a
maturação como etapa final de seu processamento. Um dos queijos mais consumidos
no mundo, tendo o início de sua história registrada em Parma, na Itália.
- Provolone: é o queijo de massa fermentada e filada produzido a partir de leite de
vaca, de sabor suave, fresco ou picante, apresenta a crosta fina, brilhante e
coloração tendendo ao amarelo. Um autêntico provolone deve ser defumado,
contudo, na prática a indústria de laticínios, em sua maior parte, opta pela
imersão dos queijos no corante sabor de fumaça, e com esse tratamento, o queijo
apresenta coloração e sabor típicos de defumado, o que não se compara com uma
verdadeira defumação.
-
Queijo Emmenthal: pertence ao grupo
denominado de queijos suíços. É produzido com leite de vaca cru, permanecendo
em maturação de 60 a 90 dias, e durante a sua segunda fase da maturação produz
gás carbônico e formação de olhaduras, típicas
dos queijos suíços. A pasta é cozida e prensada, firme, com
olhaduras lisas e brilhantes, casca fina e dura, quando fabricado com leite
pasteurizado, a massa é dura, sabor adocicado e suave. Seu tempo de vida de
prateleira é de 12 meses.
-
Ricota: é o conhecido queijo fresco, produzido sem passar por
maturação, obtido a partir da extração do soro do leite. O leite é coagulado,
os pedaços da massa são separados do soro e o produto é branco e mole. A ricota tem pouquíssima gordura e é pouco
úmida, a textura é firme.
- Queijos Minas Frescal: são queijos frescos, têm pouquíssima gordura, são
obtidos por coagulação enzimática do leite com a coalhada. Não passam
por processo de maturação. Modernamente, é
produzido por ultrafiltração, esse processo confere à massa textura mais
sólida, sem olhaduras irregulares, uniformidade, maior validade e sabor suave,
levemente ácido.
-
Queijos Meia Cura: apresentam sabor suave,
têm alto teor de gordura. Permanecem em maturação por 30 dias. A consistência é
firme com textura compacta, untuosa e
cor amarelada.
- Gorgonzola: é uma variedade de queijo azul fabricado com leite de vaca. A massa pode
ser firme e cremosa ou esfarelenta, tem sabor bem salgado e aroma intenso.
-
Cottage: é queijo fresco, feito
com leite desnatado pela precipitação da massa por fermentação ácida, com a
geração do ácido lático, pela cultura de micro organismos mesófila. Tem de 15%
e até menos que 5% de gordura. A massa é ácida, composta por grumos de coalho,
dispersos na fase cremosa, a cor é branca, a textura grumosa e cremosa.
-
Cream Cheese: queijo gordo com o teor
de gordura mínimo de 33%. A umidade máxima é de 55%, feito com leite integral e
com creme de leite, por centrifugação da
coalhada.
-
Queijo Coalho: típico do Nordeste
brasileiro. É feito por meio da adição de coalho ao leite ou com enzimas
coagulantes do leite. É queijo de alta ou média umidade, massa semicozida ou
cozida, teor de gordura varia entre 35% a 60%. Produzido sem adição de
fermento, por isso demora a derreter.
-
Requeijão de corte: também denominado
requeijão crioulo ou baiano, é de origem
nordestina, de consistência firme, produzido com leite desnatado e não é
adicionado creme de leite, a coagulação é com adição de fermento. A consistência
é dura, cor amarela.
-
Requeijão Culinário: tem consistência espessa
e firme, termorresistente, não funde com facilidade, sendo usado em alimentos
para assar e cozinhar. É chamado Catupiry devido à semelhança com o produto
dessa marca comercial.
- Brie:
de origem francesa. É um
queijo de curta maturação – a partir de 14 dias e término em 30 dias – massa
macia e crua, elaborado a partir de leite de vaca, normalmente não pasteurizado. É semi gordo com até 27% de gordura. A
característica marcante nos queijos Brie e o Camembert é a degradação
enzimática do Penicillium de “dentro para fora”, originando
queijo com o centro cremoso, untuoso, pasta mole, textura macia e sabor bem
característico, que se intensifica com o passar do tempo de envelhecimento, com
uma crosta externa mais ressecada e firme, encoberto por camada de mofo branco.
- Camembert: É de origem francesa, feito com
leite de vaca, o tempo de maturação é de duas a oito semanas, o processo de
fabricação é muito semelhante ao do queijo Brie, depois de enformados são pulverizados
com fungos Penecillium Candidum e são mantidos em câmaras. Em seis a sete dias a
camada de mofo branco começa a se formar.
Bebida Láctea, Iogurte, Requeijão e Doce de Leite - Cor, Viscosidade e Textura no Controle de Qualidade.
08:35
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Análise
Controle de Qualidade
Cor
Estudo
indústria de Alimentos
Laticínios
Processo
Testes Físicos
Viscosidade
Viscosímetro
- Bebidas
Lácteas: No processo de produção de bebidas lácteas utiliza-se o leite evaporado,
concentrado até 50 % de sólidos dissolvidos ou leite em pó. Os distintos
sabores são obtidos com polpas de frutas, cacau, chocolate em pó, aromas e
algumas são bebidas fermentadas.
- Iogurte: São produzidos a partir da
fermentação do leite por culturas de bactérias lácteas e são adicionadas polpas
de frutas, para conferir sabor aos iogurtes. Hidrocoloides dos tipos goma ágar,
xantana, carragena são agregados para condicionamentos reológicos.
- Requeijão: É um subproduto do aproveitamento do
leite que exposto à temperatura ambiente não foi preservado. Este material é
acidificado por bactérias do leite e aquecido a 32°C - sendo mantido em repouso
por 20 horas, até a coagulação da caseína (proteína do leite). O soro é
retirado, a massa é lavada e dispersa em creme de leite aquecido. A mistura de massa coalhada e creme de leite
é aquecida a temperaturas de 85º a 90°C, até incorporação da gordura do creme
de leite. É ajustada a textura dosando massa ou creme de leite. O produto formado é envasado, aquecido e
depois resfriado a temperaturas de 2º a 4°C e estocado.
Na
versão light a gordura é parcialmente substituída por espessantes como goma
ágar, xantana e carragena.
- Doce de Leite: É produzido a partir do leite
evaporado adicionado de açúcar e outros ingredientes como chocolate e coco. É
processado pela cocção em tachos a temperaturas de fervura até alcançar a
concentração adequada ao tipo de produto previsto quanto à viscosidade,
consistência e textura.
Ferramentas
de Controle
A fim de
obter produtos com elevado grau de qualidade e padronização, é indicado o
controle de qualidade de algumas propriedades das bebidas lácteas, iogurtes,
requeijões e dos doces de leite, tais como viscosidade, consistência, concentração
- °Brix e cor. Parâmetros como espalhabilidade, firmeza, coesividade, presença
de grumos, aderência, consistência e elasticidade, também estão fortemente
definidos e padronizados na indústria alimentícia.
Utilizando o analisador de textura
modelo CT3 da Ametek Brookfield, é possível avaliar cada uma destas
propriedades e, inclusive, traçar seu perfil de textura.
Particularmente,
no caso dos requeijões,
a análise de textura desempenha um papel importante na
quantificação de algumas características, informando o valor de dureza ou
firmeza (hardness - g) que é o pico
de carga do ciclo, que, por sua vez, é a força necessária para atingir certa
deformação.
Outra aplicação do CT3 é a avaliação de embalagens com o dispositivo
para medição da força de aderência em tampas de recipientes selados, que consiste
em uma plataforma, ajustável, que permite que a amostra seja mantida a 0°, 45°
e 90° e uma ponta de prova que promove o “arranque” do selo da embalagem.
As diferentes concentrações de gordura e água são fatores que
influenciam a textura e a viscosidade destes produtos, e a relação destes
parâmetros deve ser considerada no desenvolvimento das formulações e nos
controles da qualidade dos lotes fabricados, garantindo a aceitabilidade dos
consumidores.
Em produtos como doce de leite, a avaliação de viscosidade e
reologia podem revelar informações de grande relevância de como o material se
comporta em diferentes concentrações de sacarose (C12H22O11) ou em doces light quando a
sacarose é parcialmente substituída por polímeros naturais. Em determinadas metodologias de
ensaios, nota-se que o aumento da concentração deste açúcar, consequentemente
gera aumento da viscosidade.
Uma possibilidade de sistema de avaliação é: Reômetro Ametek Brookfield DV3T, banho termostático, e dispositivo de pequenas amostras SSA que permite a realização do teste em taxas de cisalhamento definidas pela geometria cilíndricos concêntricos coaxiais, reduzindo a quantidade de amostra necessária para teste, além de diminuir o tempo de termostatização do material.
Outra forma de controle é monitorar
a viscosidade no processo de produção que permite comandar válvulas e bombas
para adição de sacarose e ingredientes. Para tanto, são utilizados os
viscosímetros de processo Ametek Brookfield, com
princípio de medição oscilatória AST-102 e rotacional STT-100.
Uma vez
que a concentração de sacarose na amostra é capaz de alterar suas propriedades
sensoriais, de viscosidade e de consistência, faz-se necessário seu controle. O
refratômetro MPR E-Scan, da Electron Machine, é utilizado para monitorar e
controlar a medição de concentração em °Brix – escala numérica, criada por
Adolf F. Brix, que determina a quantidade de sólidos solúveis no meio – desde o
início dos estágios de evaporação até o ponto de cristalização.
Mais um parâmetro a se observar e
controlar nestes produtos é a cor que, segundo alguns autores, é sensível a
mudanças de formulação e métodos de processamento. O que significa que este
parâmetro pode, também, ser utilizado como um indicador de alterações de
matéria prima, homogeneização, cozimento, adição de corantes, entre outros.
Os
espectrofotômetros da HunterLab são ferramentas extremamente precisas para
análise de cor, devido ao seu leitor de alta resolução, composto por matriz de
diodo de 256 elementos, nas diversas versões que possibilitam avaliação de
produtos transparentes, translúcidos e opacos. Para avaliação de produtos como
bebidas lácteas, doces de leite, iogurte e requeijão que geralmente se
apresentam opacos, a metodologia de análise é por reflexão de luz. A geometria
45°/0° para esta análise é a mais indicada, por simular a visão humana. Os
resultados podem ser obtidos em diversas escalas e índices de cor, em valores
absolutos e diferenças, plotagem gráfica espectral e dados espectrais.
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equipamentos para controle de qualidade e desenvolvimento de produtos lácteos,
acesse o site www.braseq.com.br ou envie-nos um email para atendimento@braseq.com.br.
Creme de Leite, Chantilly e Manteiga - Cor, Viscosidade e Textura no Controle de Qualidade.
10:07
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Análise
Braseq
Brookfield
Controle de Qualidade
Cor
Espectrofotômetro
Estudos de casos
HunterLab
Laticínios
Processo
Testes Físicos
Textura
texturômetro
A matéria prima
para a produção dos cremes de leite, chantilly e manteiga são os lipídios,
que no leite estão na forma de glóbulos de gordura com diâmetro variando de 0,5
a 10 mm envoltos por membrana. As propriedades físico-químicas do creme
dependem de vários fatores como o estado dos glóbulos de gordura e da membrana,
bem como sua concentração, além do tipo do leite, temperatura e manipulação
(tipo de tratamento térmico, mecânico).
- Creme de Leite: Para fabricação do Creme de
Leite, o leite é desnatado por centrifugação. Nos cremes de leite a
composição entre sólidos e fluídos é equilibrada e devido ao acumulo dos
glóbulos gordurosos muito pequenos, a textura é uniforme e cremosa. Os cremes de leite são emulsões com teores de gorduras
produzidos em concentrações de 10% a 50%.
- Chantilly:
O creme chantilly é produzido a partir de cremes de leite, com 30% a 40
% de gordura, que em batedeiras por ação mecânica, incorpora ar na fase líquida
do creme formando uma emulsão cremosa.
Ao arear o creme de leite, as bolhas de ar fazem
com que os glóbulos de gordura iniciem a coalescência, os núcleos de gordura
adsorvem as bolhas de ar, estabilizam-se e unem-se às bolhas vizinhas.
- Manteiga: A manteiga
é produzida a partir do creme de leite, que é neutralizado, pasteurizado e
desodorizado. A aglomeração dos glóbulos de gordura é separada do soro por ação
mecânica em batedeira. Posteriormente é feita a lavagem, a salga e amassamento.
§ Ferramentas de
Controle
Para o controle de qualidade dos
cremes de leite, chantilly e manteiga, são indicados alguns parâmetros, como, por
exemplo, viscosidade, consistência, espalhabilidade e cor.
A consistência pode ser definida
como o estado de um fluido líquido que tende a forma sólida. A utilização de
viscosímetro rotacional em sua configuração tradicional pode reportar valores
falsos de viscosidade em substâncias que devido à natureza dos seus valores de tensão de escoamento, propiciam a formação de
canal após o cisalhamento da amostra. O dispositivo Helipath
Ametek Brookfield foi projetado para atuar junto ao viscosímetro, penetrando na
amostra com um sensor de cisalhamento tipo “T” em movimento helicoidal,
propiciando uma leitura de viscosidade mais representativa.
O espectrofotômetro modelo Colorflex EZ do fabricante Hunterlab é uma
excelente ferramenta aplicada para o controle das variações de cor e aparência,
utilizado tanto em laboratório ou em produção.
Sua geometria construtiva 45°/0°, representa com melhor aproximação a
cor e a aparência capitada pela visão humana, sendo ideal para análises de
líquidos, pastas, pós e materiais sólidos opacos ou translúcidos. Atende
plenamente os requisitos do CIE (Comissão Internacional de Iluminação) e
principais normas para medição de cor. Os resultados podem ser representados em
várias escalas de cor em função das condições de iluminação e observador
estabelecidos pelo CIE, em valores absolutos e diferenças, plotagem gráfica das
diferenças de cor ou dos dados espectrais e plotagem gráfica espectral.
Controle de Qualidade em Laticínios
10:16
1 Comentarios
Análise
Braseq
Brookfield
condensado
Controle de Qualidade
Estudos de casos
Laticínios
PFT
Processo
Refratometria
Testes Físicos
Viscosidade
O leite concentrado, condensado e leite em pó,
são produtos pertencentes à família dos laticínios, também
denominados produtos lácteos, que
são o grupo dos alimentos que inclui o leite e seus derivados processados
(geralmente fermentados) como
principal ingrediente de sua composição.
As fábricas do
segmento alimentício que produzem estes alimentos
tem como desafio o manejo de produtos altamente
perecíveis, como o leite, que deve ser mantido sob
vigilância e analisado corretamente durante todos os passos da cadeia
de frio até sua chegada ao consumidor.
A composição do leite é em torno
de 12,5 % de sólidos totais, sendo 4 % em gorduras, 3,5 % em Proteínas, 4,8 % é
Lactose, 0,7 % em sais minerais e 87 % é água.
- Concentração de sólidos solúveis do leite
A concentração
do leite pode ser feita por evaporação, osmose inversa e ultrafiltração ou
congelação.
O processo de evaporação é um dos mais utilizados na produção
de derivados do leite tais como leite
concentrado ou evaporado, leite condensado, leite em pó (esse passa por
processo de secagem após concentração).
Durante o
processo de concentração, geralmente, é removida até 50 % da água concentrando
os sólidos solúveis através da evaporação. No processo de condensação, a
quantidade de água evaporada varia de 50% a 60%, concentrando os sólidos
solúveis. Ambos os processos são efetuados em evaporador a vácuo às
temperaturas entre 50° C e 70° C, para não alterar as características nutricionais,
de cor e sabor do leite. Os processos de concentração visam também aumentar
a vida útil do produto além de diminuir gastos com armazenamento e transporte.
A concentração é
primeira operação unitária para produção dos demais derivados, como o leite em
pó, os cremes de leite, o chantilly, a manteiga, e os requeijões, reduzindo o
tempo dos demais processos de produção.
- Leite concentrado ou evaporado: é o leite
integral, desnatado ou natural, pasteurizado e privado de parte de seu conteúdo
de água.
- Leite Condensado: O leite condensado, na forma
que conhecemos, é fabricando a partir do leite concentrado por evaporação ao
qual é adicionando sacarose, (açúcar) e lactose. A lactose é adicionada para
impedir que os cristais de sacarose fiquem de tamanho perceptível ao paladar.
- Leite em pó: O leite primeiramente é
evaporado, sendo concentrando até 50 % de sólidos solúveis e é bombeado para o
processador spray dryer, o qual é uma torre de secagem a vácuo, por corrente de
ar aquecido com um pulverizador, que forma gotículas de leite propiciando
evaporação instantânea do restante da água e as partículas sólidas do leite em
pó por ação da gravidade são depositadas no fundo da torre.
Com 100 litros de leite é possível
produzir aproximadamente 13 kg de leite em pó ou 9 kg de leite em pó desnatado.
- Ferramentas de Controle
Viscosidade,
concentração e fluidez de pó são parâmetros importantes para o controle da
qualidade desta cadeia produtiva.
Para a análise de viscosidade do leite concentrado e condensado são utilizados os viscosímetros rotacionais Ametek-Brookfield, de bancada, com faixa de medição para baixas viscosidades, modelos Analógicos e Digitais (DV1, DV2T e DV3T). Para instalação em linha de processo, os modelos com princípio de medição oscilatória (AST-102) e rotacional (STT-100) são empregados.
Para
maiores informações sobre estes e outros modelos de equipamentos para controle de qualidade e desenvolvimento de
produtos lácteos, acesse nosso site www.braseq.com.br ou envie-nos um email para atendimento@braseq.com.br.
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