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Bebida Láctea, Iogurte, Requeijão e Doce de Leite - Cor, Viscosidade e Textura no Controle de Qualidade.



- Bebidas Lácteas: No processo de produção de bebidas lácteas utiliza-se o leite evaporado, concentrado até 50 % de sólidos dissolvidos ou leite em pó. Os distintos sabores são obtidos com polpas de frutas, cacau, chocolate em pó, aromas e algumas são bebidas fermentadas.

- Iogurte: São produzidos a partir da fermentação do leite por culturas de bactérias lácteas e são adicionadas polpas de frutas, para conferir sabor aos iogurtes. Hidrocoloides dos tipos goma ágar, xantana, carragena são agregados para condicionamentos reológicos.

- Requeijão: É um subproduto do aproveitamento do leite que exposto à temperatura ambiente não foi preservado. Este material é acidificado por bactérias do leite e aquecido a 32°C - sendo mantido em repouso por 20 horas, até a coagulação da caseína (proteína do leite). O soro é retirado, a massa é lavada e dispersa em creme de leite aquecido.  A mistura de massa coalhada e creme de leite é aquecida a temperaturas de 85º a 90°C, até incorporação da gordura do creme de leite. É ajustada a textura dosando massa ou creme de leite.  O produto formado é envasado, aquecido e depois resfriado a temperaturas de 2º a 4°C e estocado.  
Na versão light a gordura é parcialmente substituída por espessantes como goma ágar, xantana e carragena.

- Doce de Leite: É produzido a partir do leite evaporado adicionado de açúcar e outros ingredientes como chocolate e coco. É processado pela cocção em tachos a temperaturas de fervura até alcançar a concentração adequada ao tipo de produto previsto quanto à viscosidade, consistência e textura.

  Ferramentas de Controle

A fim de obter produtos com elevado grau de qualidade e padronização, é indicado o controle de qualidade de algumas propriedades das bebidas lácteas, iogurtes, requeijões e dos doces de leite, tais como viscosidade, consistência, concentração - °Brix e cor. Parâmetros como espalhabilidade, firmeza, coesividade, presença de grumos, aderência, consistência e elasticidade, também estão fortemente definidos e padronizados na indústria alimentícia.
Utilizando o analisador de textura modelo CT3 da Ametek Brookfield, é possível avaliar cada uma destas propriedades e, inclusive, traçar seu perfil de textura.
Particularmente, no caso dos requeijões, a análise de textura desempenha um papel importante na quantificação de algumas características, informando o valor de dureza ou firmeza (hardness - g) que é o pico de carga do ciclo, que, por sua vez, é a força necessária para atingir certa deformação.
Outra aplicação do CT3 é a avaliação de embalagens com o dispositivo para medição da força de aderência em tampas de recipientes selados, que consiste em uma plataforma, ajustável, que permite que a amostra seja mantida a 0°, 45° e 90° e uma ponta de prova que promove o “arranque” do selo da embalagem.
As diferentes concentrações de gordura e água são fatores que influenciam a textura e a viscosidade destes produtos, e a relação destes parâmetros deve ser considerada no desenvolvimento das formulações e nos controles da qualidade dos lotes fabricados, garantindo a aceitabilidade dos consumidores.
Em produtos como doce de leite, a avaliação de viscosidade e reologia podem revelar informações de grande relevância de como o material se comporta em diferentes concentrações de sacarose (C12H22O11) ou em doces light quando a sacarose é parcialmente substituída por polímeros naturais. Em determinadas metodologias de ensaios, nota-se que o aumento da concentração deste açúcar, consequentemente gera aumento da viscosidade.

Uma possibilidade de sistema de avaliação é: Reômetro Ametek Brookfield DV3T, banho termostático, e dispositivo de pequenas amostras SSA que permite a realização do teste em taxas de cisalhamento definidas pela geometria cilíndricos concêntricos coaxiais, reduzindo a quantidade de amostra necessária para teste, além de diminuir o tempo de termostatização do material.
Outra forma de controle é monitorar a viscosidade no processo de produção que permite comandar válvulas e bombas para adição de sacarose e ingredientes. Para tanto, são utilizados os viscosímetros de processo Ametek Brookfield, com princípio de medição oscilatória AST-102 e rotacional STT-100.
Uma vez que a concentração de sacarose na amostra é capaz de alterar suas propriedades sensoriais, de viscosidade e de consistência, faz-se necessário seu controle. O refratômetro MPR E-Scan, da Electron Machine, é utilizado para monitorar e controlar a medição de concentração em °Brix – escala numérica, criada por Adolf F. Brix, que determina a quantidade de sólidos solúveis no meio – desde o início dos estágios de evaporação até o ponto de cristalização.
Mais um parâmetro a se observar e controlar nestes produtos é a cor que, segundo alguns autores, é sensível a mudanças de formulação e métodos de processamento. O que significa que este parâmetro pode, também, ser utilizado como um indicador de alterações de matéria prima, homogeneização, cozimento, adição de corantes, entre outros.


Os espectrofotômetros da HunterLab são ferramentas extremamente precisas para análise de cor, devido ao seu leitor de alta resolução, composto por matriz de diodo de 256 elementos, nas diversas versões que possibilitam avaliação de produtos transparentes, translúcidos e opacos. Para avaliação de produtos como bebidas lácteas, doces de leite, iogurte e requeijão que geralmente se apresentam opacos, a metodologia de análise é por reflexão de luz. A geometria 45°/0° para esta análise é a mais indicada, por simular a visão humana. Os resultados podem ser obtidos em diversas escalas e índices de cor, em valores absolutos e diferenças, plotagem gráfica espectral e dados espectrais.

Para maiores informações sobre estes e outros modelos de equipamentos para controle de qualidade e desenvolvimento de produtos lácteos, acesse o site www.braseq.com.br ou envie-nos um email para atendimento@braseq.com.br.

Creme de Leite, Chantilly e Manteiga - Cor, Viscosidade e Textura no Controle de Qualidade.



A matéria prima para a produção dos cremes de leite, chantilly e manteiga são os lipídios, que no leite estão na forma de glóbulos de gordura com diâmetro variando de 0,5 a 10 mm envoltos por membrana. As propriedades físico-químicas do creme dependem de vários fatores como o estado dos glóbulos de gordura e da membrana, bem como sua concentração, além do tipo do leite, temperatura e manipulação (tipo de tratamento térmico, mecânico).

- Creme de Leite: Para fabricação do Creme de Leite, o leite é desnatado por centrifugação. Nos cremes de leite a composição entre sólidos e fluídos é equilibrada e devido ao acumulo dos glóbulos gordurosos muito pequenos, a textura é uniforme e cremosa. Os cremes de leite são emulsões com teores de gorduras produzidos em concentrações de 10% a 50%.

- Chantilly: O creme chantilly é produzido a partir de cremes de leite, com 30% a 40 % de gordura, que em batedeiras por ação mecânica, incorpora ar na fase líquida do creme formando uma emulsão cremosa.
Ao arear o creme de leite, as bolhas de ar fazem com que os glóbulos de gordura iniciem a coalescência, os núcleos de gordura adsorvem as bolhas de ar, estabilizam-se e unem-se às bolhas vizinhas.

- Manteiga: A manteiga é produzida a partir do creme de leite, que é neutralizado, pasteurizado e desodorizado. A aglomeração dos glóbulos de gordura é separada do soro por ação mecânica em batedeira. Posteriormente é feita a lavagem, a salga e amassamento.

§    Ferramentas de Controle
Para o controle de qualidade dos cremes de leite, chantilly e manteiga, são indicados alguns parâmetros, como, por exemplo, viscosidade, consistência, espalhabilidade e cor.


A consistência pode ser definida como o estado de um fluido líquido que tende a forma sólida. A utilização de viscosímetro rotacional em sua configuração tradicional pode reportar valores falsos de viscosidade em substâncias que devido à natureza dos seus valores de tensão de escoamento, propiciam a formação de canal após o cisalhamento da amostra. O dispositivo Helipath Ametek Brookfield foi projetado para atuar junto ao viscosímetro, penetrando na amostra com um sensor de cisalhamento tipo “T” em movimento helicoidal, propiciando uma leitura de viscosidade mais representativa.

O controle e avaliação da consistência também podem ser obtidos a partir do uso do Analisador de Textura modelo CT3 da Ametek Brookfield, em conjunto com a ponta de prova TA-MP. Outras propriedades, tais como dureza, espalhabilidade, firmeza, presença de grumos, fragilidade, oleosidade e aderência, também podem ser determinadas usando o CT3, comumente aplicadas à textura da manteiga e margarina, que podem variar dependendo da temperatura, origem do leite ou óleo e teor de gordura. O CT3 é um instrumento muito utilizado em processos de controle de qualidade industrial, devido a sua fácil operação e seu custo benefício.


A cor é outro parâmetro importante que dever ser avaliado no controle de qualidade durante todas as etapas de produção, desde o recebimento de matéria prima, no processamento e no produto final, seguido pela análise de aparência do produto. A cor pode ser um indicativo de alteração do processo, relacionadas à matéria prima e condições de processamento (temperatura, homogeneização, filtração, agitação, adição de corantes naturais, etc). A cor e aparência também se relacionam às propriedades como estabilidade, envelhecimento e degradação, essenciais para o acompanhamento do teste de vida de prateleira “shelf-life” em produtos finais. A utilização de instrumentação para quantificação e qualificação, tem sido cada vez mais recomendada em substituição ao método de análise visual que é subjetivo.  Para tanto, é necessário a seleção de instrumentação correta, a fim de se obter a melhor resposta representativa às características visuais produto.



O espectrofotômetro modelo Colorflex EZ do fabricante Hunterlab é uma excelente ferramenta aplicada para o controle das variações de cor e aparência, utilizado tanto em laboratório ou em produção.  Sua geometria construtiva 45°/0°, representa com melhor aproximação a cor e a aparência capitada pela visão humana, sendo ideal para análises de líquidos, pastas, pós e materiais sólidos opacos ou translúcidos. Atende plenamente os requisitos do CIE (Comissão Internacional de Iluminação) e principais normas para medição de cor. Os resultados podem ser representados em várias escalas de cor em função das condições de iluminação e observador estabelecidos pelo CIE, em valores absolutos e diferenças, plotagem gráfica das diferenças de cor ou dos dados espectrais e plotagem gráfica espectral.



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Controle de Qualidade em Laticínios

O leite concentrado, condensado e leite em pó, são produtos pertencentes à família dos laticínios, também denominados produtos lácteos, que são o grupo dos alimentos que inclui o leite e seus derivados processados (geralmente fermentados) como principal ingrediente de sua composição.

As fábricas do segmento alimentício que produzem estes alimentos tem como desafio o manejo de produtos altamente perecíveis, como o leite, que deve ser mantido sob vigilância e analisado corretamente durante todos os passos da cadeia de frio até sua chegada ao consumidor.


A composição do leite é em torno de 12,5 % de sólidos totais, sendo 4 % em gorduras, 3,5 % em Proteínas, 4,8 % é Lactose, 0,7 % em sais minerais e 87 % é água.


  • Concentração de sólidos solúveis do leite
A concentração do leite pode ser feita por evaporação, osmose inversa e ultrafiltração ou congelação.

O processo de evaporação é um dos mais utilizados na produção de derivados do leite tais como leite concentrado ou evaporado, leite condensado, leite em pó (esse passa por processo de secagem após concentração).

Durante o processo de concentração, geralmente, é removida até 50 % da água concentrando os sólidos solúveis através da evaporação. No processo de condensação, a quantidade de água evaporada varia de 50% a 60%, concentrando os sólidos solúveis. Ambos os processos são efetuados em evaporador a vácuo às temperaturas entre 50° C e 70° C, para não alterar as características nutricionais, de cor e sabor do leite. Os processos de concentração visam também aumentar a vida útil do produto além de diminuir gastos com armazenamento e transporte.

A concentração é primeira operação unitária para produção dos demais derivados, como o leite em pó, os cremes de leite, o chantilly, a manteiga, e os requeijões, reduzindo o tempo dos demais processos de produção.

- Leite concentrado ou evaporado: é o leite integral, desnatado ou natural, pasteurizado e privado de parte de seu conteúdo de água.

- Leite Condensado: O leite condensado, na forma que conhecemos, é fabricando a partir do leite concentrado por evaporação ao qual é adicionando sacarose, (açúcar) e lactose. A lactose é adicionada para impedir que os cristais de sacarose fiquem de tamanho perceptível ao paladar.

- Leite em pó: O leite primeiramente é evaporado, sendo concentrando até 50 % de sólidos solúveis e é bombeado para o processador spray dryer, o qual é uma torre de secagem a vácuo, por corrente de ar aquecido com um pulverizador, que forma gotículas de leite propiciando evaporação instantânea do restante da água e as partículas sólidas do leite em pó por ação da gravidade são depositadas no fundo da torre.
Com 100 litros de leite é possível produzir aproximadamente 13 kg de leite em pó ou 9 kg de leite em pó desnatado.


  • Ferramentas de Controle
Viscosidade, concentração e fluidez de pó são parâmetros importantes para o controle da qualidade desta cadeia produtiva.

O controle da Viscosidade e Concentração, no processo de evaporação, pode ser realizado por instrumentos de bancada ou instalados diretamente na linha de produção, garantido assim que o produto apresente a quantidade correta de concentração e  viscosidade ideal para bombeamento, transporte, envase e produto final, além de proporcionar a eficiência e economia nas etapas dos processo.


Para a análise de viscosidade do leite concentrado e condensado são utilizados os viscosímetros rotacionais Ametek-Brookfield, de bancada, com faixa de medição para baixas viscosidades, modelos Analógicos e Digitais (DV1, DV2T e DV3T). Para instalação em linha de processo, os modelos com princípio de medição oscilatória (AST-102) e rotacional (STT-100) são empregados.
Normalmente os processos de concentração são acompanhados através da medição da concentração de sólidos solúveis dada em unidades de peso por volume (gramas/litro) ou porcentagem de sólidos (°Brix). Refratômetros são utilizados para essas medições realizadas em bancada ou em linha. A EMC (Electron Machine Corp) possui os modelos de bancada (DSA E-Scan) e os de processo (MPR E-Scan), que instalado nas linhas de produção monitora o processo, do início ao término de forma continua e automática, dispensando intervenção manual de operador. O instrumento, diretamente instalando nos evaporadores, nos tachos de cozimento ou nas linhas de produção, pode ser programado para automatizar operações, enviando sinal elétrico, de comandando de abertura e fechamento de válvulas, de acionamento de bombas em operações de transferências para tanques, torres de evaporação, (spray dryer) e máquinas de envase.

O processo de fabricação do leite em pó pode representar um desafio se a característica de fluidez do pó apresentar escoamento coeso para as etapas de transporte e envase no processo.  O PFT (Powder Flow Tester), fabricado pela Ametek-Brookfield, é utilizado na determinação do comportamento do fluxo de pó, densidade aparente e outros parâmetros importantes para projetos de silos, funis e outros armazenadores, otimizando o processo com a diminuição de parada de máquina para desobstrução e eliminação de materiais residentes.

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